Küchen- und Lebensmittelhygiene

Abwasch in Restaurantküche
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Abwasch in Restaurantküche

Lebensmittelhygiene

Vor allem rohes Gemüse und Obst sollten vor dem Verzehr gut gewaschen und geschält werden. Wichtig beim Zubereiten von Lebensmitteln ist zudem die Trennung von ungewaschenen und sauberen Lebensmitteln auf den Arbeitsflächen sowie das ausreichende Erhitzen auf hoher Temperatur vor dem Verspeisen. Bereits vor der Zubereitung ist die ordnungsgemäße Lagerung der Speisen von großer Bedeutung: Damit sich keine Keime auf den Lebensmitteln entwickeln, darf die Kühlkette bei empfindlichen Lebensmitteln wie Hackfleisch nicht unterbrochen werden. Dabei sollte die Temperatur im Kühlschrank regelmäßig kontrolliert werden und nicht über 7° C liegen.

Sorgfältige Hand-Hygiene ist wichtig, um die Übertragung von Krankheitserregern zu vermeiden. Das gilt ganz generell, aber vor allem nach Benutzung von Toiletten und vor dem Umgang mit Lebensmitteln. Die Arbeit an frischen Lebensmitteln sollte gelegentlich unterbrochen werden, um die Hände mit Seife zu säubern, besonders bei Kontakt mit rohem Fleisch und Geflügel sowie bei ungewaschenem Gemüse und Früchten.

Weiterführende Informationen: 

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft 

Lebensmittelhygieneverordnung - Eigenkontrollkonzept (HACCP)

Rechtliche Grundlage

Seit 1. Januar 2006 gilt die EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Artikel 5 dieser VO verpflichtet Lebensmittelunternehmer zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie stetiger Anpassung eines HACCP/Eigenkontrollsystems. Gegenüber der Lebensmittelüberwachungsbehörde müssen Sie einen entsprechenden Nachweis erbringen.

Dabei ist sicher zu stellen, dass die Dokumente jederzeit auf dem neusten Stand sind. Sie haben gegenüber der zuständigen Behörde nachzuweisen, dass Sie diese Anforderungen erfüllen. Das HACCP-Konzept muss plausibel schriftlich dokumentiert sein.

Ein wirksames und gut dokumentiertes HACCP/Eigenkontrollsystem sorgt für geordnete Betriebsabläufe und dient neben der Lebensmittelsicherheit auch der Wirtschaftlichkeit. Dieses betriebseigene System kann in ein bereits vorhandenes Qualitätsmanagement integriert und mit vertretbarem Aufwand eingerichtet werden.

Bei mittelständischen Lebensmittelbetrieben ergeben sich nach der Einrichtung des HACCP/Eigenkontrollsystems meist folgende Bereiche, die überprüft und dokumentiert werden:

Welche Unternehmen sind betroffen?

Das derzeit geltende Lebensmittelrecht und das darin verankerte HACCP-Konzept gelten für alle Betriebe, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen.

  • Bäcker-, Konditor- und Fleischerhandwerk
  • Gastronomiebetriebe (vom Imbiss bis zur Gemeinschaftsverpflegung)
  • Lebensmittelindustrie
  • Handel und Transport (vom Kiosk bis zum Großhandel)

Der Reinigungs- und Hygieneplan

Dies ist eine Auflistung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen in allen Betriebsbereichen (z.B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkaufsbereich usw.). In dieser Auflistung muss festgehalten werden, was, wie oft, von wem und wie gereinigt bzw. desinfiziert wird.

Die Wareneingangskontrolle

Angelieferte Ware wird zum Zeitpunkt der Anlieferung stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin überprüft. Hierbei sind folgende Punkte zu berücksichtigen:

  • Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperatur
  • Zustand der Verpackung
  • Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum
  • Vollständige Kennzeichnung
  • Hygienezustand beim Lieferanten (z. B. Fahrzeuge, Personal, Transportbehälter usw.)

Die Temperaturkontrolle

In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt, bzw. tiefgefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen.

In Betriebsbereichen, in denen Erhitzungsprozesse stattfinden, müssen auch die Erhitzungstemperaturen stichprobenartig gemessen werden.

Die Schädlingsbekämpfung

Eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Schädlinge (Schaben, Käfer, Fliegen usw.) und Schadnager (Mäuse, Ratten) wird durch eine gute optische Schädlingskontrolle vermieden. Ihren Betrieb müssen Sie regelmäßig (ca. zwei Mal im Monat) optisch auf Schädlingsbefall überprüfen. Auch können Sie durch im Handel erhältliche Köderfallen dieser Kontrollpflicht nachkommen. Bei einem festgestellten Schädlings- oder Nagerbefall ist die Beauftragung eines professionellen Schädlingsbekämpfers empfehlenswert.

Die Personalschulung

Das Personal eines Lebensmittelbetriebes muss regelmäßig (mindestens einmal pro Jahr und/oder bei Neueinstellung) nach Hygienegesetz geschult werden. Diese Schulungen konzentrieren sich auf Themen, die in Ihrem Betrieb auftreten (z.B. Berufsbekleidung, Händewaschen, Reinigungsplan, Grundbegriffe wie Personalhygiene, Betriebshygiene). Die Schulung kann im eigenen Betrieb durchgeführt werden. Die Beauftragung einer externen Beratungsfirma ist nicht erforderlich.

Die Schulungsverpflichtung nach dem Infektionsschutzgesetz können mit der Hygieneschulung zusammen abgehandelt werden. Denken Sie daran, dass die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (ehemalig Gesundheitszeugnis) nur dann gültig ist, wenn mindestens einmal im Jahr oder bei Neueinstellung nach Themen des Infektionsschutzgesetzes geschult worden ist.

Alle hier aufgeführten Eigenkontrollmaßnahmen müssen schriftlich festgehalten werden. Richten Sie dieses System übersichtlich ein, damit Sie leicht damit arbeiten und der Überwachungsbehörde ein nachvollziehbares Eigenkontrollsystem vorlegen können.

Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene

Ein von den bayerischen Industrie- und Handelskammern entwickeltes Internetangebot hilft Gastronomen, Lebensmittelhändlern und -herstellern dabei, die oft umfassenden Vorschriften zur Lebensmittelhygiene Schritt für Schritt zu erfassen und umzusetzen. Dazu gibt es praxisnah aufbereitete Hinweise wie beispielsweise zum Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln, zum Aufbau eines Hygienekonzeptes und zu den regelmäßig vorgeschriebenen Schulungen.

Darüber hinaus enthält das Portal www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de unter anderem einen Überblick über die rechtlichen Grundlagen, eine Liste häufig gestellter Fragen und ein Glossar wichtiger Fachbegriffe und Abkürzungen. Die Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene bietet Ihnen eine schnelle und aktuelle Übersicht aller wichtigen Themen, mit Tipps und Checklisten zum Download.

Da die Vorschriften zur Lebensmittelhygiene auf europarechtlichen Vorgaben beruhen, ist die neue Online-Hilfe bundesweit einsetzbar. 

Ansprechpartner

Claudia Brüschle
Kompetenzfeld: Unternehmen begleiten
Schwerpunktthema: Tourismus
t: 0355 365 1403
f: 0355 36526 1403
claudia.brueschle@cottbus.ihk.de